维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物，它们都存在于天然食物口中，人体大都不能合成或合成不能满足人体需要。 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物。它们种类繁多、性质各异。基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类，并具有以下共同特点：

  1. 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
  2. 它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
  3. 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。
  4. 它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。现已命名的维生素中有很多是人体可以合成的。

食物中某种维生素长期缺乏或不足时可引起代谢紊乱和出现病理现象形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。早在公元7世纪，我国医药书籍中就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。我国医学典籍中称米面可治愈脚气病，其实此病是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，中医还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是十八世纪以后。本世纪人们才确定这些食物中有机因子的化学结构，并完成人工合成。

维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭一些国家，直到1925年内于缺乏维生素B12引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。

实际上，健康人只要有适当的膳食，无需增补维生素。造成维生素缺乏的原因除食物含量不足外还可由于机体消化吸收出现障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品，在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会伴有维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的。即使食品加工可造成维生素的损失但它还具有保存维生素的作用。据报道维生素C在绿叶蔬菜果收后2小时损失约10％－18%，10小时后可增加到38％—60%。如若及时进行加工处理，则可较好地保存。因此食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。